pengolahan kelapa kopra

Pengolahan Kelapa menjadi Kopra

Teknologi pengolahan kopra pada dasarnya merupakan proses pengeringan

atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu.

Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani

kelapa di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa

tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan

belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang

memuaskan, ciri umum pengolahan kopra secara tradisional:

1.Kualitas tidak konstan

2.Ketahanan simpan kurang

*Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya*

Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari

generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan

urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.

Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:

1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan

pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.

2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya

mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki

konsumen atau pemakai.

3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara

kuantitatif.

4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip

ekonomi.

*Bahan dasar pembuatan kopra*

Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160

hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari

mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat

rata-rata 3 -4 kg).

Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung

(12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar

sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik)

adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%),

mineral (2%), dan serat (3-4%). Daging buah muda dan lewat masak bila

diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah.

*Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra*

Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa,

sehingga kadar air mula-mula ± 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara

pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas

bidang permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di

permukaan mula-mula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat,

karena air di lapisan sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian

sebelah luar sebelum menguap.

Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah

kerusakan-kerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu

tinggi langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari,

karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah

case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari

40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim

sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada permukaan daging buah

¬berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung asam lemak

bebas tinggi.

Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut:

1.Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 %

menjadi 35 % dalam waktu 24 jam.

2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %.

3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi menjadi

5 – 6 %.

*Proses Pengolahan Kopra*

Pemetikan, pengangkutan, dan pembelahan buah.

/Pemetikan buah kelapa/

Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri

dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang

tahun, dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan.

Produksi buah kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 – 60 butir

kelapa per pohon, produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80

butir per pohon, serta produksi buah kelapa yang paling jelek atau

sangat jelek adalah 0 – 20 buah kelapa / pohon kelapa.

Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak

serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas

mikrobia. Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan

daging buah berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra

keras, warna tidak putih, dan warna minyaknya pun jelek.

*Pengangkutan bahan*

Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu

setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan

sebelum pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak waktu antara

pembelahan dan pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra

yang bermutu rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu

antara pembelahan dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah

periode 0 – 4 jam.

*Penghilangan sabut dan pembelahan buah*

Tujuan penghilangan sabut dan pembelahan buah adalah untuk memudahkan

proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air menetes

habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan

akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir

yang diikuti oleh pertumbuhan jamur pada permukaan daging buah.

*Cara-cara pengeringan*

*Pengeringan dengan sinar matahari *(/sun-drying/)

Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan

sinar matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari

bambu. Bila cuaca baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah

dengan mudah dapat dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan

kembali selama 3 – 5 hari sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca

baik, pengeringan secara kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan ± 1/3

kadar air yang terdapat pada buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan

tersebut dinamakan sebagai /sun-dried /kopra.

Keuntungan-keuntungan /sun-drying/:

1)biaya murah

2)tidak memerlukan bahan bakar

3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat

4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi

Kelemahan-kelemahan sun-drying:

1)sangat tergantung cuaca.

2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.

3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau

bila waktu pengeringannya terlalu lama.

*Pengeringan dengan panas buatan (/artificial drying/)*

*Pemanasan secara Langsung*

Dengan cara ini, daging buah akan kontak langsung dengan gas-gas yang

timbul dari pembakaran dalam dapur api. Hasil yang diperoleh dengan

pengeringan dengan pemanasan secara langsung disebut sebagai smoke-dried

copra, dengan ciri khas berbau asap dengan permukaan berwarna putih

kecoklatan. Contoh model alat pengering ini adalah: rak-rak bambu dengan

dinding terbuat dari daun-daun kelapa. Model pengering ini merupakan

alat pengering buatan paling sederhana. Bahan bakar menggunakan

tempurung kering.

*Pemanasan secara tidak langsung*

Dengan cara ini, buah kelapa tidak melakukan kontak secara langsung

dengan gas-gas hasil dari suatu pembakaran. Alat pengering dengan

pemanasan secara tidak langsung terdiri dari suatu ruang pengering

dilengkapi dengan pipa pemanas. Cara ini memerlukan capital investment

lebih besar sehingga akan mempengaruhi biaya produksi kopra yang

dihasilkan. Kopra yang dihasilkan mutu yang baik (warna yang baik,

minyak yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma baik, dan tidak

menunjukkan gejala rancidity selama penyimpanan 8 bulan). Kopra

selanjutnya dikemas, setelah didinginkan, kemudian dipasarkan untuk

berbagai keperluan. Umumnya, permintaan kopra paling banyak dari

industri pengolahan minyak goreng. Selain dapat diolah menjadi kopra,

daging buah kelapa dapat diolah menjadi /desiccated coconut /dan

/sweetened coconut/. Kedua produk tersebut dapat dimanfaatkan dalam

industri pengolahan makanan atau pengolahan pangan, misalnya dalam

industri /bakery/.

*Kerusakan-kerusakan kopra*

Selama penyimpanan, kopra dapat mengalami kerusakan. Sebab-sebab

kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain : kurang sempurnanya

pengeringan, peyimpanan yang kurang baik, praktek-praktek dalam

perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek. Kopra yang

kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan asam

lemak bebas selama penyimpanan.

Mikrobia yang potensial tumbuh pada daging buah kelapa dengan berbagai

kadar air antara lain adalah sebagai berikut : Aspergillus flavus

(kuning-hijau), A. niger (hitam), Rhizopus nigricans (putih yang

akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20 – 50%, A. flavus, A. niger, R.

nigricans pada kadar air 12 – 20 %, A. Tamarii, A. glaucus sp. pada

kadar air 8 – 12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus

(putih-hijau) pada kadar air < 8 %.

*Pengolahan Limbah dari Pengolahan Kelapa menjadi Kopra*

Dari pengolahan kopra dihasilkan limbah berupa air kelapa, sabut kelapa

/ serabut kelapa dan tempurung kelapa / batok kelapa. Pengolahan air

kelapa dapat lebih lanjut menghasilkan produk berupa minuman /ready to

drink/, nata de coco, cuka air kelapa, dan kecap air kelapa. Tempurung /

batok kelapa dapat dimanfaatkan menjadi aneka barang kerajinan rumah

tangga, meskipun banyak juga yang hanya memanfaatkannya untuk bahan

bakar pengolahan kopra.

Share this post